第605章 这菜，必须留着
小说：四合院：悟性逆天，我的空间吞天地！作者：小醋包字数：2853更新时间 : 2026-07-27 15:46:40
瞄一眼，闻一闻，指尖捏捏肉质，几人互相一点头。
菜谱，心里全有了。
商量妥当，何大清快步走到杨锐跟前，利落汇报：
“主菜按老法子来：
‘四抓’，抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒对虾；
‘四酱’，榛子酱、豌豆酱、黄瓜酱、胡萝卜酱；
‘四酥’，酥鸡、酥鱼、酥肉、酥海带；
还有‘一品豆腐’‘栗子扒白菜’；
点心单列：豌豆糕、芸豆卷。”
杨锐听完，只点一下头：“行。”
何大清立马转身招呼兄弟们：“开火！”
一时间锅碗瓢盆叮当响，油烟升腾，人影穿梭。
外人看着忙乱，懂行的一眼就明白：
这哪是瞎忙？这是几十年练出来的肌肉记忆，一步不差，一环不乱。时间一点点溜走。
第一道菜出炉了。
何大清利落地装盘，端着就往杨锐那边走。
“杨老板，抓炒里脊，您尝尝，味道咋样？”
话音落，盘子稳稳搁在桌上。
杨锐一听，伸手拿起筷子，夹了一块送进嘴里。
里脊外头炸得酥脆，咔嚓一声脆响就在牙尖上炸开。
酸和甜搅在一起，不齁不腻，恰到好处。
虽说也是酸甜口，可比糖醋里脊顺嘴多了，不是一点半点，是压根儿不在一个段位上。
他咽下去，直接竖起大拇指：“真行！”
“这菜，必须留着。”
顿了顿，又补了一句：“我开酒楼，不是抠门儿的主儿，你们别为了省钱把肉切得太薄。”
“这回的里脊，太薄了，得厚点儿。”
何大清原本还提着一口气，听这话，肩膀立马松了下来。
赶紧点头：“懂了！下回肯定改！”
杨锐笑了笑，事儿就这么定下了。他摆摆手，让何大清回去忙活。
边上站着的徐慧真，听见杨锐给这菜打这么高分，心里直犯嘀咕。
她也吃过啊，不就是糖醋里脊换个名字？普普通通，没啥特别的。
哪至于夸成这样？
可她清楚得很：杨锐那张嘴，挑得很。
十道菜里，八道他连筷子都不抬。
越想越纳闷，她索性抄起筷子，自己夹了一块塞进嘴里。
一口下去，整个人愣住。
这哪是糖醋里脊？
也没裹厚厚的糊，更没靠面浆撑场面。
脆是脆在肉本身，酸是酸得清爽，甜是甜得干净，火候拿捏得像长了眼睛似的。
她忍不住又夹一块。
再一块。
接二连三……
等反应过来，整盘菜已经见底。
徐慧真看着空盘子，脸一热，有点不好意思地笑：“杨锐，真抱歉啊……太好吃了，没管住嘴，全给干没了……”
杨锐轻笑：“喜欢就多吃，又不是外人。”
“我就是试试味儿，看看哪儿还能再调一调。”
话刚说完，何大清第二盘菜又端上来了。
一样，杨锐尝一口，提两句，剩下的全被徐慧真扫光。
一道、两道、三道……连吃十来样。
最后一筷放下，她长长舒了口气，把筷子搁好，问：“你这些师傅，打哪儿挖来的？”
“怎么个个都这么顶事？”
说完，顺手端起旁边刚上的茶，抿了一小口。
刚咽下去，眼睛就亮了：“哎哟？这茶也不简单！”
杨锐淡淡一笑：“以前住大杂院，碰上一位老御厨，帮他办过几件小事，他念着情，就把几位老伙计介绍来了。”
徐慧真恍然：“怪不得你不急。”
她望着杨锐的眼神，一下子热乎了不少。
时间接着走。
一个小时过去，灶台彻底安静下来。
何大清带着几个师傅齐刷刷站成一排，恭恭敬敬：“杨老板，今儿这些菜，还有哪儿不合适？要不要撤几道？”
徐慧真立马摆手：“别撤！一道都不能动！”
“刚才那些，全是硬菜！”
她话锋一转，笑眯眯问：“你们私藏的绝活儿，还有没有？都掏出来！”
“咱酒楼，招牌菜要镇得住场子，家常菜也得够多、够稳。不然客人吃两次就腻，回头就不来了。”
何大清他们互相瞅了一眼，沉默几秒，他才开口：
“全拿出来？行啊。”
“但一天做这么多，卖不完就糟蹋了。”
“人嘛，图个新鲜，吃惯了，就懒得点了。”
徐慧真心里咯噔一下，对啊！这点咋忘了？
正琢磨着怎么砍，杨锐先开了口：
“今天做的，全留下。”
“再加几道你们平时最拿手、又不费劲的。”
“半年后，看哪几道点的人少，就换掉，上新菜。”
“徐掌柜，你觉得咋样？”
徐慧真眼睛一亮：“对啊！我怎么没想到！”
“就这么办！”
何大清也没二话：“成！”
跟着问：“那食材呢？跟供销社订，还是另找路子？”
“咱们用量大，晚一步怕抢不上。”
杨锐看他着急，笑着摆手：“别愁。”
“这事儿我来办。”
“每天食材保供，你想炒多少，就炒多少，放胆干！”
，他心里清楚，自己那片幻境里堆的货，够八百个酒楼烧一辈子。
可不能明说。
得找个由头，就说跟一个靠谱的供货商长期合作，签了独家。
否则万一被哪个爱打听的老街坊盯上，举报他“来历不明”，又得花功夫解释，烦死了。
何大清见他语气笃定，便不再多问。
几个人又聊了几句闲话。
说着说着，就聊到酒楼怎么布置。
一听要做川渝火锅，何大清眉头皱起来了：
“杨老板，这事儿得掂量掂量。”
“咱们定位高端，来的都是体面人。”
“川渝火锅呢？热气腾腾、红汤翻滚，是码头工人、拉车汉子解乏的吃法。”
“硬往一块儿凑，怕是砸了调性。”
在他心里，船工、苦力这些，是底层干活的；
而酒楼的主顾，是穿绸缎、坐轿车的。
俩圈子，隔着一条河。那不就是图个乐呵嘛？
真要往川渝菜里掺和，
他们这群老手，啥高大上的玩意儿整不出来？
像啥凉拌肉片、辣子鸡丁，搁哪儿不是响当当的招牌？
可真要干火锅，
咱何必死磕山城那一套？
京城铜锅涮肉多敞亮，清汤白肉，蘸麻酱一捞，热乎又讲究！
何大清眉毛拧成疙瘩，杨锐瞅着，没忍住噗嗤一笑。
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菜谱，心里全有了。
商量妥当，何大清快步走到杨锐跟前，利落汇报：
“主菜按老法子来：
‘四抓’，抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒对虾；
‘四酱’，榛子酱、豌豆酱、黄瓜酱、胡萝卜酱；
‘四酥’，酥鸡、酥鱼、酥肉、酥海带；
还有‘一品豆腐’‘栗子扒白菜’；
点心单列：豌豆糕、芸豆卷。”
杨锐听完，只点一下头：“行。”
何大清立马转身招呼兄弟们：“开火！”
一时间锅碗瓢盆叮当响，油烟升腾，人影穿梭。
外人看着忙乱，懂行的一眼就明白：
这哪是瞎忙？这是几十年练出来的肌肉记忆，一步不差，一环不乱。时间一点点溜走。
第一道菜出炉了。
何大清利落地装盘，端着就往杨锐那边走。
“杨老板，抓炒里脊，您尝尝，味道咋样？”
话音落，盘子稳稳搁在桌上。
杨锐一听，伸手拿起筷子，夹了一块送进嘴里。
里脊外头炸得酥脆，咔嚓一声脆响就在牙尖上炸开。
酸和甜搅在一起，不齁不腻，恰到好处。
虽说也是酸甜口，可比糖醋里脊顺嘴多了，不是一点半点，是压根儿不在一个段位上。
他咽下去，直接竖起大拇指：“真行！”
“这菜，必须留着。”
顿了顿，又补了一句：“我开酒楼，不是抠门儿的主儿，你们别为了省钱把肉切得太薄。”
“这回的里脊，太薄了，得厚点儿。”
何大清原本还提着一口气，听这话，肩膀立马松了下来。
赶紧点头：“懂了！下回肯定改！”
杨锐笑了笑，事儿就这么定下了。他摆摆手，让何大清回去忙活。
边上站着的徐慧真，听见杨锐给这菜打这么高分，心里直犯嘀咕。
她也吃过啊，不就是糖醋里脊换个名字？普普通通，没啥特别的。
哪至于夸成这样？
可她清楚得很：杨锐那张嘴，挑得很。
十道菜里，八道他连筷子都不抬。
越想越纳闷，她索性抄起筷子，自己夹了一块塞进嘴里。
一口下去，整个人愣住。
这哪是糖醋里脊？
也没裹厚厚的糊，更没靠面浆撑场面。
脆是脆在肉本身，酸是酸得清爽，甜是甜得干净，火候拿捏得像长了眼睛似的。
她忍不住又夹一块。
再一块。
接二连三……
等反应过来，整盘菜已经见底。
徐慧真看着空盘子，脸一热，有点不好意思地笑：“杨锐，真抱歉啊……太好吃了，没管住嘴，全给干没了……”
杨锐轻笑：“喜欢就多吃，又不是外人。”
“我就是试试味儿，看看哪儿还能再调一调。”
话刚说完，何大清第二盘菜又端上来了。
一样，杨锐尝一口，提两句，剩下的全被徐慧真扫光。
一道、两道、三道……连吃十来样。
最后一筷放下，她长长舒了口气，把筷子搁好，问：“你这些师傅，打哪儿挖来的？”
“怎么个个都这么顶事？”
说完，顺手端起旁边刚上的茶，抿了一小口。
刚咽下去，眼睛就亮了：“哎哟？这茶也不简单！”
杨锐淡淡一笑：“以前住大杂院，碰上一位老御厨，帮他办过几件小事，他念着情，就把几位老伙计介绍来了。”
徐慧真恍然：“怪不得你不急。”
她望着杨锐的眼神，一下子热乎了不少。
时间接着走。
一个小时过去，灶台彻底安静下来。
何大清带着几个师傅齐刷刷站成一排，恭恭敬敬：“杨老板，今儿这些菜，还有哪儿不合适？要不要撤几道？”
徐慧真立马摆手：“别撤！一道都不能动！”
“刚才那些，全是硬菜！”
她话锋一转，笑眯眯问：“你们私藏的绝活儿，还有没有？都掏出来！”
“咱酒楼，招牌菜要镇得住场子，家常菜也得够多、够稳。不然客人吃两次就腻，回头就不来了。”
何大清他们互相瞅了一眼，沉默几秒，他才开口：
“全拿出来？行啊。”
“但一天做这么多，卖不完就糟蹋了。”
“人嘛，图个新鲜，吃惯了，就懒得点了。”
徐慧真心里咯噔一下，对啊！这点咋忘了？
正琢磨着怎么砍，杨锐先开了口：
“今天做的，全留下。”
“再加几道你们平时最拿手、又不费劲的。”
“半年后，看哪几道点的人少，就换掉，上新菜。”
“徐掌柜，你觉得咋样？”
徐慧真眼睛一亮：“对啊！我怎么没想到！”
“就这么办！”
何大清也没二话：“成！”
跟着问：“那食材呢？跟供销社订，还是另找路子？”
“咱们用量大，晚一步怕抢不上。”
杨锐看他着急，笑着摆手：“别愁。”
“这事儿我来办。”
“每天食材保供，你想炒多少，就炒多少，放胆干！”
，他心里清楚，自己那片幻境里堆的货，够八百个酒楼烧一辈子。
可不能明说。
得找个由头，就说跟一个靠谱的供货商长期合作，签了独家。
否则万一被哪个爱打听的老街坊盯上，举报他“来历不明”，又得花功夫解释，烦死了。
何大清见他语气笃定，便不再多问。
几个人又聊了几句闲话。
说着说着，就聊到酒楼怎么布置。
一听要做川渝火锅，何大清眉头皱起来了：
“杨老板，这事儿得掂量掂量。”
“咱们定位高端，来的都是体面人。”
“川渝火锅呢？热气腾腾、红汤翻滚，是码头工人、拉车汉子解乏的吃法。”
“硬往一块儿凑，怕是砸了调性。”
在他心里，船工、苦力这些，是底层干活的；
而酒楼的主顾，是穿绸缎、坐轿车的。
俩圈子，隔着一条河。那不就是图个乐呵嘛？
真要往川渝菜里掺和，
他们这群老手，啥高大上的玩意儿整不出来？
像啥凉拌肉片、辣子鸡丁，搁哪儿不是响当当的招牌？
可真要干火锅，
咱何必死磕山城那一套？
京城铜锅涮肉多敞亮，清汤白肉，蘸麻酱一捞，热乎又讲究！
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